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COCINEROS MEXICANOS

Antonio de Livier   José Ramón Castillo   Ingrid Ramos   Nicolás Mejía  

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Fragmento

background imageCocineros MexicanosPrimera edición: junio, 2017D. R. © 2017, Fremantlemedia México, S. A. de C. V.D. R. © Dr. Pipe, Toño de Livier, José Ramón Castillo, Ingrid Ramos y Nico MejíaD. R. © 2017, derechos de edición mundiales en lengua castellana:Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. de C. V. Blvd. Miguel de Cervantes Saavedra núm. 301, 1er piso,colonia Granada, delegación Miguel Hidalgo, C. P. 11520, Ciudad de Méxicowww.megustaleer.com.mxFremantlemedia México, S. A. de C. V.Dirección General: Coty CaglioloDirección de Administración y Finanzas: Lourdes Pérez TalaveraDirección de Producciones: Luis Canseco CamachoTV AztecaDirector General Azteca 7: Rodrigo Fernández CapdevielleDirector de Mercadeo y Programación de Azteca 7: Ignacio Ruiz de OjedaDirector de Contenidos de Azteca 7: Luis Guillermo CamachoDirector de Programación de

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Azteca 7: Alejandro Chávez VejoDirector Creativo Azteca 7: Héctor Octavio ValdésTrabajaron en el libroDirección creativa y redacción: Paola Pérez De la Garza GonzálezProducción y Coordinación: Bárbara Astrid Merlos CortésDirectora Culinaria: Chef Martha Sánchez D.Jefe de Cocina: Ricardo Cortés S.Productores Gastronómicos: Mara Alpízar G. e Ismael Vázquez P.Ambientación gastronómica y arte: Marisol Ayala R. y Federico FelizianiFotografía de los platillos: Ernesto Sacbé Aguilar MéndezColaboraron en la sesión de fotosVanessa Tevez, Daniela Camani, Alejandra Rodríguez Reyes, Naomi Mejía Hidalgo, Pilar Medina y Karla EspinosaCocineros Mexicanos es un programa de televisión basado en el formato Cocineros Argentinos de Kapow S.A.Penguin Random House Grupo Editorial apoya la protección del copyright. El copyright estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes del Derecho de Autor y copyright. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores.Queda prohibido bajo las sanciones establecidas por las leyes escanear, reproducir total o parcialmente esta obra por cualquier medio o procedimiento así como la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamo público sin previa autorización. Si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra diríjase a CemPro (Centro Mexicano de Protección y Fomento de los Derechos de Autor, http://www.cempro.com.mx).ISBN: 978-607-315-460-4Composición digital: Newcomlab S.L.L.megustaleermexico@megustaleermex background image background imagebackground imageÍndice 2.3 PASTAS38 Pasta rabiosa 39 Pasta con flor de calabaza40 Lasaña verde42 Fideo seco enfrijolado 2.4 PLATO FUERTE 44 Camarones a la diabla45 Muslos en piloncillo y chile46 Chicharrón prensado en recado negro47 Costillas de res y guajillo 2.5 MENOS DE 100 PESOS 48 Croquetas de queso y papa con ensalada de nopal50 Chiles rellenos51 Enchiladas mineras52 Enmoladas54 Huauzontles 2.6 MENÚ INFANTIL55 Banderillas 56 Nuggets de pollo57 Minihamburguesas3.POSTRES58 Pastel de crepas con crema de naranja60 Pastel de cuatro leches62 Flan napolitano63 Pastel imposible de Gloria64 Merengón de frambuesa4.REUNIONES66 Paella para principiantes68 Boneless de pollo70 Meganachos de cecina71 Alambrón mixto72 Costilla glaseada7 Carta de Rodrigo Fernández Capdevielle, Director General Azteca 79 Carta del Chef Ricardo Muñoz ZuritaCONOCE A LOS COCINEROS MEXICANOS10 ANTONIO DE LIVIER12 INGRID RAMOS14 JOSÉ RAMÓN CASTILLO16 NICO MEJÍA1.DESAYUNOS Y ALMUERZOS 1.1 DULCE MAÑANA18 Bísquets con mermelada de fresa20 Panna cotta con yogur y granola21 Barras energéticas22 Hot cakes rellenos de crema de avellana casera 1.2 DESAYUNO TÍPICO MEXICANO23 Burrito de machaca con huevo24 Conchas con frijoles, nata y queso25 Enchiladas verdes26 Huevos motuleños3.COMIDA2.COMIDA 2.1 SOPAS28 Sopa de tortilla30 Sopa de papa con queso31 Caldo tlalpeño32 Pozole de hongos 2.2 ARROCES33 Tortilla de arroz34 Arroz a la tumbada35 Almejas en chile pasilla y arroz blanco 36 Arroz cremoso en salsa poblana background imagebackground image5. SAN VALENTÍN 5.1 CENA ROMÁNTICA74 Especial afrodisiaco: camarones abrazados76 Pescado Su Majestad78 Volcán red velvet 5.2 DELICIAS DE CHOCOLATE80 Volcán chocolatoso81 Mousse de chocolate82 Pastel de triple chocolate84 Plátanos enchocolatados85 Chocobeso al vaso6. DÍA DE LAS MADRES86 Pastel de queso esponjoso88 Pescado sobre crema de flor de calabaza90 Cajitas de papa7. VIVA MÉXICO 7.1 FIESTAS PATRIAS92 Pozole blanco94 Cochinita pibil96 Torta ahogada 7.2 DULCES TÍPICOS MEXICANOS98 Churros100 Gaznates 101Merengues8. DÍA DE MUERTOS102 Calabaza en tacha 104 Pan de muerto 106 Tamal zacahuil9. GUADALUPE-REYES 9.1 NAVIDAD108 Camarones con romeritos en pipián110 Pavo navideño glaseado112 Bacalao navideño114 Tronco de chocolate116 Cesto de ensalada de manzana 9.2 AÑO NUEVO117 Lentejas de la abundancia118 Costilla en sidra con puré de coliflor120 Strudel de manzana 9.3 DÍA DE REYES121 Chocolate con chile122 Rosca de reyes 9.4 CANDELARIA124 Tamales canarios125 Champurrado de chocolate 10. COMIDA VIAJERA126 Aguachile de queso128 Enchiladas dulces colimotas130 Cebiche antiguo colimense132 Birria de jabalí134 Tuba almendrada135 Dulce de manzana de coco11. COMIDA EXÓTICA MEXICANA136 Tacos de ubre138 Criadillas empanizadas 139 Sesos adobados 140 Manitas de cerdo en escabeche144 Agradecimientos background imagebackground image background imagebackground imageEn TV Azteca tuvimos la visión de producir un programa que nos permitiera mostrar la riqueza, la diversidad y la mezcla de sabores, aromas y colores que hacen de la comida mexicana algo único en el mundo. Cocineros Mexicanos ha hecho realidad esa visión. Cada programa es una ventana que se abre para traernos los platillos con los que toda la vida nos hemos reunido en torno a la mesa para celebrar, cumplir años, y hasta corear goles. Un homenaje a esta enorme tradición culinaria mexicana en constante crecimiento.Nuestra cocina es hoy patrimonio de la humanidad. Pero también ha sido siempre el patrimonio de cada hogar. Como la sazón de mamá y las recetas de la abuela, que no tienen precio, pero tienen un valor inmenso. Eso es lo que, desde Cocineros Mexicanos, festejamos y compartimos cada día con nuestra patria taquera y salsera. Al igual que el programa, este libro es nuestra manera de decir que estamos orgullososde nuestra gastronomía, que entre todos, cocineros, madres, taqueros y abuelas, seguimos construyendo... ¡Porque todos somos Cocineros Mexicanos! Buen provecho   Rodrigo Fernández CapdevielleDirector General Azteca 7 background imagebackground image background imagebackground image¡De la televisión hasta tu cocina!En octubre del 2016, salió al aire un programa que nos llenó de mucha alegría y buen sabor. Hoy, Cocineros Mexicanos es el programa de cocina más popular de la televisión mexicana. Durante todo este tiempo, Antonio, JoseRa, Ingrid y Nico nos han mostrado la preparación de sus platillos, ahora nuestros queridos anfitriones presentan su libro de cocina oficial, con sus mejores recetas, que te servirán de mucho por si te perdiste de algún detalle en el programa.Ya era tiempo de que estos queridos colegas pusieran por escrito su gran conocimiento. Como cada uno es maestro en su especialidad, este recetario es un verdadero mosaico multicolor de recetas, sabores, texturas, que nos abre una gran ventana para descubrir la riqueza gastronómica de México.Estos portentosos chefs han puesto toda su sazón y magia con recetas fáciles y rápidas. Con la maestría que ellos manejan, han logrado que las recetas complejas o de ocasiones especiales sean sencillas. Por su compromiso y amor al país, el libro contiene recetas de todos los rincones de México, con especial énfasis en el uso de productos mexicanos.Dale una buena checadita al libro y encontrarás infinidad de consejos y secretos, esos tips que muchos cocineros guardan.Nuestros queridos chefs de Cocineros Mexicanos ya nos hicieron casi toda la tarea al escoger lo mejor para este libro, ya nada más falta que tú te diviertas cocinando como ellos lo hacen cuando están en su programa.Chef Ricardo Muñoz Zurita background imagebackground imageANTONIOCOCINERO & CONDUCTOR background imagebackground image11Antonio de Livier COCINERO & CONDUCTORCONOCIDO COMO EL ROCKERO DE LA COCINA, TOÑO DECIDIÓDEDICARSE A LA GASTRONOMÍA CUANDO VIO QUE POR MEDIO DELA COMIDA PODÍA HACER FELIZ A LA GENTE.Nació en Mexicali, Baja California, donde pasó gran parte de su infancia sobre una cancha de tenis soñando ser John McEnroe, uno de los astros más grandes del deporte. Aunque su mamá buscó inculcarle el gusto por la música clásica y lo obligó a tomar clases de piano, Toño tenía una fuerte inclinación hacia el rock melancólico y el heavy metal, por lo que formó varios grupos de rock en los que tocó teclados, guitarra y batería. Su amor por la cocina apareció mucho más tarde, cuando se mudó a Estados Unidos y empezó a trabajar como mesero.SOBRE ANTONIOFue uno de los creadores de Pacific Cooks, una plataforma que reunía cocineros para hacer “palomazos gastronómicos”.Adoptó el apelativo De Livier en honor a su madre Livier.Su comida favorita son los tacos de cabeza.Le gustan Soda Stereo, Caifanes, New Order y los Pixies.Su monchis para echar la flojera: huevito con tortilla o pasta bolognese.VISÍTALO EN• /AntonioDeLivier• @AntonioDeLivierVe su video enCOCINEROS MEXICANOS“Recuerdo que entré a la cocina y me encontré con unos chefs que parecían integrantes de un grupo de rock, mal hablados y llenos de tatuajes. Eran unos tipos muy rudos, pero al cocinar y al emplatar se convertían en bailarinas. Hacían todo con una delicadeza espectacular. Cuando vi la felicidad que su comida le daba a la gente, entendí cuál era mi propósito en esta vida y empecé a utilizar mis días libres para aprender a cocinar.” background imagebackground image12INGRID RAMOS COCINERA, MAMÁ & CONDUCTORAINGRID CRECIÓ RODEADA DE MUJERES FUERTES, LUCHONAS Y TRABAJADORAS, QUIENES ADEMÁS TENÍAN EL DON DE HACERMARAVILLAS EN LA COCINA.“Dicen que niño latoso, niño feliz, pero creo que mis hermanas y yo nos pasamos de felices”… Así describe Ingrid su niñez en Ojo de Agua, Estado de México. Aunque de pequeña no le interesaba la cocina —quería trabajar en un banco: le gustaba firmar cheques y sellar papeles—, las dotes culinarias las traía en la sangre: “Mi abuela paterna preparaba conservas, moles, helados, tamales, panquecitos, todo como en miniatura. Creo que de ella heredé mi sazón. De mi abuela materna, definitivamente heredé el amor por cocinar y recibir gente. Me encanta”. Sin embargo, la primera vez que se sintió atraída por la profesión fue en la primaria, gracias a una de sus travesuras: SOBRE INGRIDSu primer trabajo fue en una tienda de videos, y si no hubiera sido chef le habría gustado ser bailarina y tocar el saxofón.Si el mundo se acabara y sólo pudiera comer algo por última vez, elegiría un plato de arroz con frijoles, tortillas y salsa verde recién hecha.Su monchis para echar la flojera: papitas con cacahuates y chamoy. VISÍTALA EN• /Ingrid Ramos• @IngridRVMVe su video enCOCINEROS MEXICANOS“Yo le robaba dinero a mamá porque había una crepería de un chef francés que tenía las crepas más deliciosas. Siempre pedía una con mantequilla y veía cómo el chef la preparaba. No sé si fue el destino, pero muchos años después, cuando por fin decidí que quería estudiar gastronomía, adivina quién me tocó de maestro. El chef francés de la crepería.” background imagebackground imageINGRIDCOCINERA, MAMÁ & CONDUCTORA background imagebackground imageJOSERACHEF & CHOCOLATERO background imagebackground image15josÉ ramÓN CASTILLO CHEF & CHOCOLATERO“TENGO UNA GRAN BENDICIÓN. SI A ALGUIEN LE TENGO QUEAGRADECER ES A DIOS POR DONDE ME HA PUESTO Y POR LACAPACIDAD QUE ME DIO PARA CREAR. SOY MUY AFORTUNADO.”“El parámetro gastronómico que tienes de niño es la comida de tu familia. Yo, por ejemplo, nunca supe que mi mamá hacía mal el arroz hasta que fui a comer a casa de un amigo”, explica José Ramón al hablar de su infancia en la Ciudad de México. Con un paladar desarrollado desde que era muy pequeño, gracias a lo que sus abuelas le preparaban cuando iba a de visita a Chiapas, José Ramón se inició en la cocina por el placer que le daba la buena comida: SOBRE JOSERALa gente lo conoce por sus platillos dulces, pero José Ramón es un chef premiado a nivel mundial p ...